Cider készítése házilag

Kevesen tudják, hogy a cider, azaz az almából készült, 4-7%-os alkoholtartalmú üdítő, pezsgő ital több ezer éves hagyományra tekint vissza Európa északi és nyugati országaiban. A hazánkban is egyre nagyobb népszerűségnek örvendő nedűt egy megfelelő gyümölcsprés és egy jó recept segítségével akár magunk is elkészíthetjük. 20-22 kg almából körülbelül tíz liternyi cider nyerhető. A házi ciderkészítés folyamata elsőre talán bonyolultnak tűnhet, de ne ijedjünk meg, mert valójában nagyon is egyszerű, főleg annak, aki már valaha készített házibort. Az alábbi cider receptben ajánlott segédanyagok, mint pl. a pektin bontó enzim, vagy a tanninpor borászati, kertészeti szaküzletekben könnyedén beszerezhetők, de használatuk egyáltalán nem kötelező, hiszen a gyümölcslé erjedése természetes folyamat, és önmagától is végbemegy. Cidert körtéből is készítenek. A körte cider (perry) készítésének menete nagyon hasonló az almából készült cideréhez. Ezt képekben mutatjuk meg.

Előkészítés, darálás

Cider készítéséhez az almát érdemes több különböző fajta fáról gyűjteni, mivel így teltebb ízű, jobb sav-cukor arányú italt kapunk. Az almát héjával együtt használjuk fel, a magokat, magházat sem kell eltávolítani. A kissé sérült, de nem rohadó almákat nyugodtan fel lehet használni, a sérült részeket azonban ki kell vágni. Alapos mosás után gyümölcsdarálóval préselhető állapotra kell zúzni az almát. Az almazúzalékhoz esetleg adagolhatunk pektinbontó enzimet is (az adagolási útmutató betartásával), ami kicsivel jobban préselhetővé teszi a gyümölcsöt, illetve tisztább, nem opálos, illetve aromákban gazdagabb gyümölcslét eredményez. Ha enzimet adunk a gyümölcshöz, préselés előtt legalább fél órát ajánlatos állnia.

Az alma préselése

Az alma préselésével ne siessünk, hagyjuk a prést dolgozni, azaz, miután a prés karját szorosra húztuk, várjunk egy ideig, hagyjuk a levet folyni, csepegni. Kis idő elteltével érezni fogjuk, hogy a prés karját ismét könnyebb tekerni, ekkor húzzuk szorosabbra. Egy 20 literes gyümölcspréssel az alma fajtájától függően egy alkalommal kb. 9-10 liter gyümölcslé nyerhető ki. Ha a gyümölcslénk természetes cukorfoka magasabb, azaz legalább 14% feletti, ez a mennyiség akár tovább is növelhető egy második préseléssel. Ilyenkor egy kis víz hozzáadásával dolgoznunk, így a levünk elveszti a 100%-os gyümölcslé jelleget. A tapasztalat azt mutatja, hogy a kész cider élvezeti értéken ez a módszer keveset ront, azonban sokan vallják, hogy csak a tiszta gyümölcsléből érdemes cidert készíteni, ezért ha valaki ezt a lépést kihagyja, természetesen az is érthető. A második préselés úgy zajlik, hogy a présben maradó, már kipréselt zúzalékot egy nagyobb vödörben felöntjük kb. 4-5 liter vízzel (20 literes prés esetén), jól megkeverjük, majd időnként újra megkeverve állni hagyjuk kb. 15 percig, hogy az almában maradt értékes anyagok feloldódjanak. Ezt a masszát ismét kipréseljük, így további kb. 5-6 liter gyengébb minőségű almalét kapunk.

Baktérium-mentesítés

A szőlőbor készítéssel ellentétben az almalét általában nem öntjük a préselés után közvetlenül szűk nyakú üvegedénybe, ballonba, hanem az első néhány napban egy zárható fedelű vödörben, vagy hasonló edényben erjesztjük, mivel így egyszerűbb a lé kezelése, a segédanyagok hozzáadása, keverése. A cider készítésnél nagyon fontos a higiénia, azaz minden eszközünket, többek között az erjesztéshez használt vödröt, vagy más alkalmas nagyméretű edényt, keverőlapátot, stb. alaposan tisztítsuk meg a felhasználás előtt. A préselés során kapott almalét szűrjük át egy teaszűrőn, vagy más műanyag szűrőn, így tegyük az erjesztőedénybe, majd adjunk hozzá borként, 10 liter léhez, kb. 2 gramot (fél csapott teáskanál), amely nem csak a nemkívánatos baktériumokat, csírákat és a rossz élesztőt öli meg, de az oxidációt is gátolja, azaz a gyümölcslé kevésbé barnul meg. A ként keverjük el alaposan.

A cukortartalom beállítása

A gyümölcslében cukortartalma nagyon fontos, hiszen az erjedés során a cukor alakul át alkohollá. Ha gyümölcslé cukorfoka nem megfelelő, a kívánatos alkoholtartalom eléréséhez cukrot kell adagolnunk. Használhatunk kristálycukrot, esetleg dextrózt vagy fruktózt, illetve adhatunk a gyümölcslevünkhöz barna- vagy nádcukrot is, ami hozzájárul a kész ciderünk teltebb, érdekesebb ízéhez. A cukorfok beállításához használhatunk mustfokolót, amellyel megbecsülhetjük a kész cider alkoholfokát. 9-es cukorfokkal (tömegszázalék) a kész cider alkoholtartalma kb. 4.5%-os lesz, 12-es cukorfokkal kb. 6% feletti, 15-ös cukorfokkal kb. 8% feletti alkoholtartalmú cidert kapunk. A boltban kapható ciderek alkoholtartalma kb. 5%, de a házi cidert készítsük legalább 11-es, vagy ennél magasabb cukorfokkal, mert a magasabb alkoholtartalom (6-7%) hosszabb eltarthatóságot, stabilabb italt eredményez. Ha 1 cukorfokot kívánunk emelni, 10 liter gyümölcsléhez adjunk 13-14 dkg cukrot. Ezt a legegyszerűbb úgy megtenni, hogy az almalevünkből kb. fél-, háromnegyed liternyit egy edényben felmelegítünk, a cukrot jól elkeverjük benne, hogy teljesen feloldódjon, majd az így kapott szirupot belekeverjük az erjesztővödörben lévő gyümölcslébe.

A savtartalom beállítása

A savtartalom beállításához ideális esetben pH mérőt használunk, azonban egyszerű kóstolással is könnyen megoldható. A ciderkészítéhez a gyümölcslé ideálisan 3,5 és 4,0 pH közötti savtartalommal rendelkezik. 4 pH feletti éréknél mindenképp ajánlatos citromsavat (ideális esetben almasavat) adnunk a gyümölcslevünkhöz. 10 liter léhez adjunk 2 csapott teáskanál citromsavat (kb. 10 g), keverjük el, várjunk kb. 10-15 percig, majd mérjük meg a pH-t, és ezt ismételjük mindaddig, amíg nem érjük el a megfelelő (kb. 3.8 pH) szintet. Ha nincs pH mérőnk, egyszerűen ízleléssel is adagolhatjuk a citromsavat. Ilyenkor arra kell figyelnünk, hogy míg a citromsav hozzáadása igen egyszerű, a savasságot elvenni nehéz. Tehát nagyon vigyázzunk, hogy túl sok citromsavat ne tegyünk a léhez. A szokásos magyar almafajtákból készülő cider esetén mindenképp adjunk 10g, tehát 2 csapott teáskanálnyi citromsavat 10 liternyi gyümölcsléhez, keverjük el, majd kb. 10 perc múlva kóstoljuk meg. Akkor ideális a savtartalom, ha éppen csak kiérezzük a citromos ízt, de a lé nem savanyú, továbbra is édes marad. Ha a citrom ízt kóstolással elsőre nem érezzük, adjunk 1-1 újabb csapott teáskanál citromsavat, mindaddig, amíg a citromos íz nagyon enyhén érezhetővé válik.

Tannin hozzáadása

A tannin hozzáadása opcionális. A nyugati és északi országokban hagyományosan cider készítéséhez használt almák sokszor nagyon magas csersav tartalommal rendelkeznek, keserűek, kifejezetten cider készítésére termesztik őket. Ha hasonló ízhatást szeretnénk elérni, a gyümölcslevünkhöz adhatunk borászboltokban kapható tannin port, 10 literhez léhez épp csak egy csipetnyit, kb. 0.2 grammot adagoljunk, úgy, hogy egy dl meleg vízben feloldjuk, majd ezt hozzákeverjük a gyümölcslevünkhöz. Tannin hozzáadása nélkül is készíthető finom, élvezhető cider, esetleg az íze kevésbé lesz karakteres. Miután a sav-cukor egyensúlyt beállítottuk, az erjesztőedényt fedjük le, majd legalább egy éjszakán át, de maximum 24 órán keresztül hagyjuk állni, hogy a kén tegye a dolgát.

Elsődleges erjesztés

A kipréselt almalé ugyan néhány nap alatt önmagától is erjedésnek (rosszabb esetben ecetesedésnek), azonban érdemesebb az erjedést kontrollálni, és modern borélesztőt és élesztő tápsót adni a gyümölcsléhez, így a rossz erjedést, ecetesedést elkerüljük. Az élesztő lehet általános borélesztő. 10 liter léhez adjunk 2g élesztőt (egy csapott teáskanál), úgy hogy 1-2 dl gyümölcslét kissé felmelegítünk, (kb. 36 fokra) ebben jól elkeverjük, 20 percet állni hagyjuk, majd ismét jól megkeverve a gyümölcslevünkhöz adjuk. Mivel az almában természetes állapotban viszonylag kevés olyan tápanyag található, amely az erjedés beindításakor az élesztő gombákat táplálja, ezért javasolt az élesztőhöz hasonló mennyiség, azaz 10 liter léhez 2g élesztő tápsó (egy csapott teáskanál) hozzáadása. Az erjedés néhány óra múlva, de legfeljebb 1-2 napon belül beindul. Az erjesztőedényünket tartsuk lefedve, így elkerüljük, hogy a levegőből szennyeződés, nem kívánatos baktériumok kerüljenek a gyümölcslevünkbe. Rést ne hagyjunk, de az edény tetejét csak lazán zárjuk be, hogy az erjedés során fejlődő gázok távozni tudjanak. Mivel a keletkező gázok miatt az edényben nagyobb a nyomás, így a külső levegő nem tud bejutni. A légmentes zárás érdekében használhatunk kotyogóval ellátott üvegballont is, de csak a ballon űrtartalmának maximum 2/3-ig töltsük fel a gyümölcslével. Az elsődleges erjedés kb. 1 hétig nagyon intenzív, vastag sárgás, barnás hab keletkezik a gyümölcslé tetején. Az elsődleges erjesztést szobahőmérsékleten (20 és 27 fok között) ajánlatos végezni.

Másodlagos erjesztés

Palackozás

Miután a cider szépen letisztul és szinte átlátszóvá válik, fejtsük át egy tisztára mosott nagy edénybe (ballonba, vagy egy nagy vödörbe) úgy, hogy a heteken át tartó forrás során a ballon alján keletkező üledékréteg ne keveredjen fel. A félkész cider ekkor borra hasonlít, nem buborékos. Íze emlékeztet arra, amit az élesztő hozzáadása előtt a citromsav és a cukor beállításakor kaptunk, csak ekkorra már a cukor átalakul alkohollá, így a cider az édes, szirupos ízt elveszíti. Érdemes megkóstolni! A palackozáshoz használt üvegek lehetnek régi sörösüvegek, vagy csatos üvegek, esetleg a nyomást jól bíró, csavaros kupakkal rendelkező műanyag palackok. Ha műanyag palackot használunk, olyat válasszunk, amelyben eredetileg szénsavas folyadék volt, mert ezek nyomásállóak. Ne használjunk csavaros borosüvegeket, mert ezek nem bírják a cider nyomását. Az üvegeket alaposan mossuk ki, kénes oldattal fertőtlenítsük, jól csöpögtessük ki, hogy szárazak legyenek. Minden üvegbe tegyünk egy csapott teáskanálnyi cukrot vagy fruktózt (ne többet!) és töltsük fel a ciderrel úgy, hogy 3-4 cm maradjon az üveg tetejétől (kb. mint a gyárilag készült üveges sörnél). A cukrot azért kell hozzátenni, mert az üvegek lezárása után, ez ismét elindítja az erjedési folyamatot, melynek során a cider megkapja az üdítő pezsgést, mivel a zárt erjedés során szén-dioxid keletkezik. Az üvegeket semmiképpen se zárjuk le parafadugóval, mert nem bírja a nyomást. A régebbi sörösüvegeket koronazáróval újra le lehet zárni (borászboltokban kapható). A lezárt palackokat tegyük hűvös helyre, és hagyjuk legalább további 4-5 hétig állni, mielőtt a kész cidert elfogyasztanánk.

A cider készítésének folyamata a préseléstől a kész ciderig kb. 10 hetet vesz igénybe. Fontos, hogy ne legyünk türelmetlenek, mert a megfelelő minőség és íz eléréséhez ennyi idő mindenképp kell. Az érési idő végére a cideres palackokban szintén képződik egy nagyon kevés üledék, ez természetes velejárója a házi cidernek. A cidert óvatosan, a pohár szélére csurgatva töltsük ki, az üledék maradjon a palackban! A végeredmény egy finom, hagyományos cider. Jól lehűtve fantasztikus ízélményt ad. Egészségére!